食用药膳要知已知彼
"。老人之性,皆厌于药,而喜于食。"。那么,如何使"。食"。具药性,"。药"。具食味,就是药膳的奥秘所在了。俗话说,外行看热闹,内行看门道。让我们一起跟着真正的内行来看药膳的门道吧。
药膳是中国传统饮食文化中的一个瑰宝,它既有药物的防病治病作用,又兼具中国美食色、香、味、形的特点。近年来,随着人民生活水平的提高,寓养生、预防、治疗、康复作用于一体的天然饮食"。绿色"。药膳日益受到人们的关注。药膳素有延年益寿、养生防病作用独到之功。药膳使药性变得温和,更适合老年人的机体状况,又使吃药变成一项"。美差"。。因而,药膳备受老年人的青睐。当然,这种"。青睐"。还要源于知己知彼,才更靠得住!
理论篇
说出药膳一、二、三
药膳是以中医理论为指导,根据药食同源,医养同理的原则,研究药物如何更有效地与食物结合,运用营养学、营养卫生学和烹饪学等相关知识,使之达到防病治病、养生康复、延长寿命的目的。几千年来,中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系。饮食调养一为食疗,即用饮食调理达到养生防病治病作用。二为药膳,即用食物与药物配伍制成膳食也达到养生防治疾病的作用。本文所提到的药膳也包括食疗内容。
药膳按其工艺来分,有药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等。米面食疗食品有糕、饼、馒头、包子、馄饨、汤圆、面条、粥等多种类型。饮料类有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。加工方法分为炙、蒸、煎、烩、炒、烧、煮、炸、炖、爆、溜、蒸、渍、腌等多种烹调法。
药膳与老年养生保健
中医学认为,老年人生理特点是脏腑功能日渐低下,气血阴阳不足,机体功能紊乱,而药膳的作用恰好表现在能够调理脏腑功能,补益气血阴阳,使机体气血调和,阴阳平衡。药膳所用药物药性平和,无明显偏颇。所以药膳在养生保健、强身健体方面有着独特的优势,品种广泛的滋补膳食也为中老年朋友所喜爱。
药膳与老年疾病的治疗
老年人容易被外邪所侵而发病,容易产生瘀血、痰饮等,老年疾病特点表现为病情复杂且多缠绵难愈,以慢性病为多见。中医根据老年的体质特点和疾病性质,或以药膳为主,或以药膳为辅治疗疾病,以达到祛邪扶正的目的。着名医家孙思邈在《千金要方。食治》中强调,医生当在洞察病情后,先试用食疗,食疗不奏效的,再考虑用药。宋代医家陈直在我国*一部老年医学专着《养老奉亲书》中写道:"。缘老人之性,皆厌于药,而喜于食"。,指出了药膳在老年疾病治疗中的地位。
药膳增添晚年生活色彩
药膳融入了东方医学特色,富有饮食文化的艺术内涵。老人们闲来学做几手能滋补强身的家庭药膳,既可养生祛病,又可以给晚年生活增添几分色彩。同时还可与老友们切磋技艺,共同提高,不但丰富了文化生活,还弘扬了中国传统医学和饮食文化。
关于药膳的六大误区
误区一:药膳"。百病可医
不可过分夸大药膳的功能,认为药膳能够医治百病。药膳的主要作用还是养生保健、强身健体,表现在对机体的调理,对疾病的预防,对慢性病以及病后的调养和康复等方面。在机体患病时,虽然可单独使用药膳疗病,但大多时候药膳要配合其他疗法,只能起到辅助作用。若只进药膳,忽略或代替其他疗法,难免贻误病情。
误区二:药膳"。众人皆宜
看到某人服用某种药膳后效果很好,便盲目效仿,殊不知不但对自己可能没有作用,有时还会适得其反。比如北京的着名特色糕点茯苓夹饼,它就是一道药膳,适合于体虚、中医辨证属心脾两虚(气虚)者。而同样是体虚乏力,但中医辨证属阴虚、阳虚、血虚者则均不适宜。药膳施用时还要考虑到个人的体质情况,很好在医生的指导下使用。
误区三:药膳可长服久用
虽然药膳对机体具有调整脏腑功能,补益气血阴阳的作用,多用的是一些性味平和、对人体具有补益作用的药物和食物。但药膳有药、食的共同作用,不仅能够补益,并且能够祛除病邪。除了常用的补益药膳外,还有用于治疗外感的发散风寒药膳,治疗气血瘀滞的行气活血药膳,治疗水肿的利水祛湿药膳等。这些药膳均不宜长久服用,以免给机体带来负面作用。
误区四:药膳只宜冬季吃
"。因时制宜"。是中医学的治则体系之一、根据不同的季节时令不同的气候特点而施以不同性味功用的药食,也是药膳的原则之一、比如同是补益,夏天可用凉补,而冬天可用温补等。
误区五:好的药膳必价格不菲,选材稀有
持这一观点的人可能受了药膳起源的影响。在过去,药膳只有那些帝王将相才能享受得起,所用的药膳原料也是那些诸如人参、鹿茸、冬虫夏草等名贵中药以及山珍海味等食物,这就导致一些人觉得"。药膳肯定很贵"。。随着近年来人民生活水平的提高以及对药膳研究的深入,物美价廉、适用于药膳的药材正日益走进普通人的日常生活,比如山药和百合就是其中的代表。
误区六:药膳制作,谁都行
药膳是中医药学与中国传统饮食文化的有机结合,其中蕴含了中医学理论体系、中药的炮制理论、煎服法和食品卫生、烹饪学的相关知识,涉及到药物之间、食物之间、药物与食物之间的配伍知识。随着近些年对药膳的研究深入,负责药膳制作的药膳师这一行业正在兴起,所以说,许多药膳虽然制作简便,但并非人人都行。
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中国药膳有着非常悠久的历史。"。我国很早的药学专着《神农本草经》中即有记载。汉代伟大的医学家张仲景非常重视药膳的应用,创制了许多药膳方剂,如当归生姜羊肉汤等。唐代是我国药膳学形成时期,其间我国*一部食疗药膳学专着《食疗本草》问世。以后历代医家、养生学家对药膳的研究逐步深入,使得我国药膳学得到不断的完善和发展。
实践篇
老年人选用药膳七原则
原则一:辨证施膳
是指根据自身的不适感觉或临床症状,明确疾病的证候之后,确立治则与治法,再选择相宜的药膳,给予针对性的治疗。前面所举的"。茯苓夹饼"。一例,就体现了辨证施膳这一原则。辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则,辨证施膳则是辨证论治理论在药膳中的具体运用。
原则二:保护胃气
中医学认为脾胃是人体后天之本,主运化水谷精微,为机体提供必要的营养,"。胃主受纳"。,"。脾主运化"。,两者具有不可分割的协同作用。而老年人之所以饮食量减少,正是因为脾胃功能逐渐减弱所致。在老年人运用药膳食疗的过程中,要做到时时养护胃气,在膳食中可酌加具有消导、温中、理气、芳香化浊作用的药物。《饮膳正要》所记载的食疗方,几乎普遍用草果、生姜、荜拨、良姜、莱菔一类药物,显然是立足于增进食纳,提高运化功能。
原则三:因人、因地、因时制宜
因人制宜,即根据个人的体质特点施膳,如体质肥胖的老年人,中医学认为多属痰湿体质,宜多食健脾化痰祛湿之品。体质瘦弱之人,多阴虚内热,宜多食滋阴清热之品等。因地制宜,即根据不同的地域特点施膳,如西北地区气候寒冷,宜多食发散、温阳散寒之品。东南地区气候炎热,宜多食甘凉柔润之品。因时制宜,即根据不同的季节时令施膳,如春季宜食发散助阳之品,夏季宜食清热之品,长夏宜食健脾祛湿之品,秋季宜食润燥之品,冬季宜食散寒之品。
原则四:糜粥调养
药膳的剂型种类很多,如汤、膏、粥、羹、饮、菜肴等等,而其中粥类对老人尤宜。中医学自古就有"。糜粥浆养"。之说。粥类药膳不但便于吸收,更可增强老年人脾胃的运化功能,加强药膳的作用,正适合老年虚弱体质服用。比如《补遗肘后备急方》治疗水肿的茅根赤豆粥,《圣济总录》中治疗老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊肾粥等,滋阴润肺的天门冬粥等,均为治疗老年虚损病的典型方剂。
原则五:以脏补脏
用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官,谓之"。以脏补脏"。,又称"。以脏治脏"。、"。以形补形"。。如以猪心来补养心血、安神定志。以羊肝来补肝明目。以猪肾来补肾益肾。以鹿筋来强筋壮骨。以鹿鞭来补肾壮阳等。
特别提示:一些动物的腺体和淋巴组织,如猪的肾上腺(俗称小腰子)、甲状腺(俗称栗子肉)等,对人体有明显的损害作用,不应食用此类脏器。
原则六:调节饮食
老年人由于脾胃功能虚弱,更应注意饮食调解。主张顺应四季的变化,忌食粘硬生冷,宜少量多次,全面膳食,令"。谷气长存"。。切忌偏食及"。暴饮暴食"。等。其次,合理的膳食剂型及良好的色、香、味、形,不仅能悦目而增进食欲,同样也起到调护脾胃的功能作用。药膳的剂型,应切合病情,做到干稀调济,软硬适当,并及时调整膳食种类,避免简单化。
原则七:注意配伍宜忌
药膳在制作、服用过程中同中药一样,也应遵循中医药理论,注意药物之间、药食之间以及食物之间的配伍禁忌和饮食宜忌。
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适宜老年人药膳的常用药物
在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多,约为全部中药药材的1/10、其中适用于老年人的药材有:人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。